‘Koken is dansen met potten en pannen.’ Dat is de belangrijkste les die Jim de Jong in Frankrijk heeft geleerd. Zonder veel aarzeling verliet hij enkele maanden geleden het toprestaurant ‘Le Jardin des Sens’ in Montpellier om zijn eigen restaurant te beginnen. ‘De Jonge de Jong’, zoals zijn table d’hôtes heet, heeft 17 januari officieel de deuren geopend, maar zit sinds 11 december al elke avond vol. Jim de Jong is 21 jaar.
Wij Nederlanders, wij zijn hard. Eerlijk tot op het botte af. Maar zet ons in de Franse keuken en je houdt een stel watjes over. Niet zelden staan de jonge koks met tranen achter het fornuis in de keukens van de Franse toprestaurants. ‘Wat ben je nou voor prutkok, je bakt er niets van!’ Er vliegt een bord kapot voor je voeten. De chef snauwt: ‘Wat doe je hier nog!’ Ren je dan met een brok in je keel de keuken uit, of blijf je staan? Doe je het eerste dan ben je echt een prutkok, doe je het laatste, dan hoor je erbij. Jim bleef staan.
‘Ik heb nooit gehuild. Of ik ooit op het punt stond ermee te stoppen, weg te gaan? Ja. De chef kwam naast me staan, sloeg zijn armen over elkaar en zei heel serieus: “Jim, misschien moet je een ander vak gaan zoeken. Stop er maar mee.” Toen dacht ik echt dat ik de avond zou afmaken en er dan vandoor zou gaan. Aan het eind van de avond vroeg ik of hij het echt meende. “Non”, zei hij. Ze vonden mij juist heel goed. De volgende dag zeiden ze: Jim, je weet dat de chef voorgerechten weg is. Neem jij maandag zijn plaats in?’
Experimenteren
Jim stond niet van kleins af aan in de keuken. Pas toen hij een jaar of zestien was en voor ‘horecaondernemer & -manager’ ging studeren op de middelbare hotelschool van het Zadkine in Rotterdam, bleek dat hij aanleg had voor koken. Na schooltijd ging hij vaak experimenteren in de keukens. Hij deed graag mee aan kookwedstrijden; docenten waren dol op hem.
‘Al snel zagen we dat Jim ver kon komen als kok’, vertelt Henny Helsemans, docent theorie en praktijk koken op het Zadkine. ‘Jim is erg eigenwijs en gepassioneerd.’ Jim haat het woord passie. ‘Verschrikkelijk!’ Jim gruwelt. ‘Ten eerste wordt ’t lukraak gebruikt. Ten tweede wordt “koken met passie” door veel koks steeds op een enge manier gebruikt. Hoe zeg je dat nou… ik vind het eng.´
Eigen restaurant
Nu anderhalf jaar na zijn afstuderen werkt hij in zijn eigen restaurant, dat sinds 11 december open is voor gasten. Gelukkig hoeft hij niet alles alleen te doen. Jim heeft twee volwassen zakenpartners die overal bij helpen. ‘Later zou ik het nog wel een keertje helemaal alleen willen doen’, zegt Jim. ‘Nu ben ik heel blij met hun hulp. Ze houden me een beetje wakker. Dat ik dit nog moet regelen, en dit, en dat.’
Rachel van Olm, regisseur van onder andere het televisieprogramma Zaai, en initiatiefnemer van het theater Walhalla op Katendrecht, was het die Jim vroeg of hij een eigen restaurant wilde beginnen in de voormalige Rotterdamse hoerenbuurt. Het publiek van het theater wilde graag voor of na de voorstelling ergens een hapje eten. Het dichtstbijzijnde restaurant ‘Kwiezien’ zat altijd vol.
‘Jim, waarvan ken ik hem nou eigenlijk. Ik was in ieder geval ieder jaar op oud en nieuw feesten waar Jim als klein jongetje altijd tussen scharrelde.’ Zo kwam het dat Rachel Jim, die nog bij Le Jardin des Sens in Montpellier aan het werk was, via Hyves benaderde. ‘Ik krabbelde: Jim heb je zin om bij mij een table d’hôtes te beginnen? En toen mailde hij terug: klinkt interessant. En toen ging alles eigenlijk heel snel.’ Wilde Jim dan niet liever eerst wat meer ervaring op doen? ‘Ja en nee,’ zegt Jim, ‘het is heel dubbel. Bij andere restaurants werken is erg leerzaam, maar ik wilde nu ook wel eens mijn eigen menukaart maken. Spelen met mijn eigen smaken.’
Indrukwekkend cv
‘Wat ik zo bijzonder vind aan Jim,’ zegt Rachel, ‘Dat hij op zijn 21e al weet wat hij wil en dat doet. Daarom heb ik Jim benaderd. Hij is via Jamie Oliver bij Gordon Ramsey gekomen. Hij heeft in Frankrijk bij het toprestaurant Le Jardin des Sens gewerkt. Hij heeft zo in korte tijd een indrukwekkend cv opgebouwd. Jamie Oliver en Gordon Ramsey, iedereen kent ze van televisie.’
Jim’s vader, journalist, ging Jamie Oliver interviewen en Jamie bracht hem in contact met Gordon Ramsey. Nu hebben we het nog niet eens gehad over de Nederlandse topchef Robert Kranenborg. Toen Jim in zijn tweede jaar van het Zadkine zat wilde hij ergens gaan werken. Niet zomaar ergens, het moest een restaurant zijn met minstens één ster, het liefst twee. Bij alle interessante restaurants in en om Rotterdam werd hij afgewezen met als reden te weinig ervaring.
Les van Kranenborg
Uiteindelijk is hij bij de overgebleven restaurants de keukens in gaan lopen om zijn cv in te leveren. Ook bij Le Cirque in Scheveningen, dat toentertijd nog van Kranenborg was. Docenten hadden al wel geroepen: bij hem moet je gaan werken, hij kan het, hij snapt het. ‘Ik liep daar binnen en mocht gelijk solliciteren, voor ik het wist werkte ik naast school dertig uur per week in de keukens. Een bijbaantje was het. Amuses maken, de kleine dingetjes. Wel onder begeleiding, je laat niet zomaar een 17-jarige pielen.’
‘Uitstekende jongen.’ Noemt Kranenborg Jim. Hij heeft de uitnodiging voor de officiële opening op 16 januari gehad. ‘Goed dat hij zijn eigen restaurant begint. Zo heeft hij meer vrijheid en kan hij zijn eigen smaken uitproberen. En hij pakt het erg professioneel aan.’ Kranenborg klinkt als een tevreden leermeester.
‘Ik wil nog zo veel’
Of Jim over twintig jaar nog steeds in de keuken staat? Rachel van Olm, Henny Helsemans en Robert Kranenborg denken van niet. ‘Dan heeft hij her en der zijn zaakjes. Meer als leidinggevende.’ Jim lacht om die gedachte. Hij denkt er even over na. ‘Weet je,’ zegt hij dan, ‘het leven is te kort om maar één ding te doen. Ik wil nog zo veel. Experimenteren met mijn dropcake en mijn van vlees getrokken jus. Werken met verschillende topkoks.’
Het is even stil, en dan bedenkt hij iets: ‘ik wil later nog wel eens een goede saladebar in Rotterdam openen, die hebben we nog niet. Maar eerst, eerst hoop ik dat je bij De Jonge de Jong mijn rode bietensalade proeft.’<
Het verhaal
Maakte ik tijdens mijn opleiding. Met Jim heb ik als peuter samen in de box gezeten, daarna hebben we elkaar niet meer gezien. Toen ik schreef, wist ik al dat ik bij het culinair magazine delicious. zou gaan stagelopen. Inmiddels is hij weggegaan bij De Jonge de Jong en is zijn Restaurant de Jong alweer anderhalf jaar geopend. Een aanrader!